Coma como um antigo romano, como fazer o pão de Pompéia

 O pão é um alimento básico nas cozinhas de todo o mundo e as variedades fatiadas mudaram a vida moderna para sempre.

Esse alimento essencial ganhou as manchetes durante os primeiros meses de quarentena, quando a internet de repente foi inundada com pessoas aprendendo a fazer massa fermentada. Embora a mania dos carboidratos de 2020 possa ter acabado, assar pão para nossa diversão e bem-estar (tanto físico quanto mental) existe há milhares de anos.

Por meio da arqueologia, o escritor e pesquisador de culinária Farrell Monaco deseja reviver nossa relação primordial com o pão. Como arqueólogo experimental, o fundador do premiado blog tavolamediterranea.com passou anos estudando Panis Quadratus, os pães carbonizados escavados de um forno em Pompéia, Itália. 

Agora, ela está pronta para revelar suas descobertas e sua própria versão da receita recriada, que ela baseou em sua pesquisa sobre este pão que data da erupção do Monte Vesúvio em 79 DC. 

Tire o pó da sua starter - é hora de assar.

Os mistérios do pão

Entre evidências arqueológicas, registros escritos e pinturas a fresco, para não mencionar a experimentação científica, a história de Panis Quadratus foi se revelando lentamente. Já demorou muito para chegar e algumas das características dos pães deixaram os arqueólogos perplexos por décadas. Mas Mônaco chegou a algumas conclusões.

Para começar, há a forma do pão - um pedaço redondo que parece ter sido impresso para que os comensais possam facilmente quebrá-lo em oito seções triangulares. Ela acredita que o objetivo era ajudar a repartir o pão em uma época em que as facas serrilhadas para esse fim não estavam amplamente disponíveis. 

Panis Quadratus também mostrou evidências de uma faixa enrolada na parte externa de cada um dos pães. A maioria dos especialistas ainda não sabe ao certo para que os padeiros antigos o usavam, mas Mônaco acredita que provavelmente servia a dois propósitos: evitar que os pedaços se espalhem durante o cozimento em fornos comerciais onde o espaço era escasso e tornar mais fácil para carregadores ou pães vendedores ambulantes para colocar pães em postes e carregá-los pela cidade.

Quanto à composição do pão, provavelmente era de trigo mole e não de espelta, como postulam muitos historiadores . Mônaco postula que o pão pode até ter contido salsa, erva-doce, sementes de papoula e coentro romano em alguns mercados, um testemunho do estilo sofisticado dos romanos de fazer pão e combinações de sabores aventureiros.

Várias publicações futuras a serem lançadas neste inverno revelarão totalmente essas descobertas, incluindo um capítulo de Mônaco no Manual de Bloomsbury de abordagens experimentais para a arqueologia romana . Felizmente, você não precisa esperar para fazer você mesmo este pão de Pompeia.

A receita

Mônaco reconstruiu esta receita para Panis Quadratus com Git (coentro romano) para espelhar vários dos pães encontrados em Pompéia. Você pode assar em um forno moderno ou usando métodos mais autênticos. Só não espere que haja sobras amanhã.

Estatísticas

  • Tempo : 6 a 12 horas
  • Custo : entre $ 5 e $ 10 por pão

Nível de dificuldade : Médio

Ingredientes
  • 8 3/4 xícaras de farinha de trigo integral
  • 1/4 xícara de entrada de pão
  • 2 3/4 xícaras de água morna
  • 1 colher de chá de sal marinho grosso
  • 1 colher de chá de sementes git torradas
  • Farinha adicional para polvilhar

Ferramentas

  • Tigelas
  • Toalha de chá
  • Barbante de cozinha 
  • Uma palheta, pauzinho ou um objeto fino como um espeto
  • Faca de bancada (opcional)

Instruções

1. (Opcional) Faça uma entrada para pão. Se você ainda não tiver um, comece a cultivar um. Recomendamos usar esta receita para um iniciador de massa fermentada de leguminosa do blog de Mônaco. 

Como alternativa, crie uma esponja misturando 65 gramas de farinha e a mesma quantidade de água com uma colher de chá de fermento de padeiro. As esponjas funcionam tão bem como iniciadores, e você pode fazer exatamente a quantidade necessária usando fermento de padeiro comprado em lojas. Depois de uma ou duas horas, quando a esponja crescer e triplicar de tamanho, adicione-a à receita como entrada. 

2. Parch as sementes git. Despeje as sementes em uma frigideira seca e quente em fogo alto por alguns minutos até que as sementes comecem a estourar. Termine tirando-os do fogo.

3. Dissolva o starter ou a esponja em água morna.

4. Em uma tigela, misture os ingredientes secos. Certifique-se de que as sementes do git esfriaram e envolva-as na farinha.

5. Combine os ingredientes úmidos e secos e amasse . Ajuste o conteúdo de água e farinha para obter uma massa firme. Seu objetivo é pegar uma bola que não grude e não deixe farinha. 

Nota: A textura da farinha que você usa (grossa ou fina) pode afetar o nível de hidratação da sua massa. Para resolver isso, borrife algumas gotas de água ou uma leve camada de farinha. 

6. Deixe a massa descansar por 2 horas. Deixe-o em uma tigela em um local quente e úmido e cubra-o com um pano de prato de algodão limpo e úmido para manter a superfície úmida.

7. Sove a massa novamente por 5 a 10 minutos. Polvilhe o sal na massa enquanto amassa e dobra. 

8. Deixe a massa descansar por 2 horas. Siga as mesmas instruções da etapa 6.

8. Dê forma ao pão. Gire e dobre os lados e as costuras sob e em direção ao centro da massa para fazer um bolo redondo.  

Dica profissional: você pode usar uma faca de bancada ou a lateral da mão para controlar a parte de baixo da massa e modelá-la à medida que a trabalha. 

9. Pré-aqueça o forno a 400 graus Fahrenheit. 

10. Deixe a massa descansar e levante novamente por mais uma hora. Desta vez, coloque o pão cru sobre uma superfície polvilhada com farinha ou sobre a assadeira que vai assar. Cubra a massa com um pano de prato úmido e deixe em local aquecido. O calor (como o de perto de um forno de pré-aquecimento) promove o crescimento do fermento. 

Observação: a massa deve pesar cerca de 1,3 kg ou 2,8 libras, o equivalente a 4 libras romanas. Isso é o suficiente para fazer um Panis Quadratus moderno que corresponde a vários dos espécimes arqueológicos encontrados em Pompéia e Herculano.

10. Polvilhe a parte superior do pão com farinha.

11. Decore seu pão. Panis Quadratus é famosa por sua linha de cintura característica. Crie-o amarrando um fio confortavelmente em volta da borda externa do pão. Em seguida, marque as oito fatias na parte superior do pão. Você pode fazer isso pressionando um barbante, uma palheta, um espeto ou um pauzinho. Não são incisões: não use uma faca, pois cortar o pão pode causar rachaduras e maior expansão durante o cozimento.

Por fim, faça o furo na parte superior do pão. Use uma faca afiada ou a ponta de sua palheta e pressione no centro do pão direto para o fundo. Se estiver usando uma palheta, gire para frente e para trás algumas vezes para criar uma pequena fenda na massa.

12. Asse por 60 minutos a 400 graus.

13. Deixe os pães descansar por cerca de 2 a 3 horas ou até que esfriem completamente. Sirva com acompanhamentos ou condimentos que os romanos costumavam usar, como caldo salgado, lentilhas, ensopados, leite, azeite de oliva, vinho tinto misturado com água ("Você leu certo - beber vinho puro na Roma antiga era muito ruim!" diz o Mónaco), ricota, queijo envelhecido ou fumado, figos ou tâmaras.

A história

Nas ruínas de Pompéia resta pouca comida, o que torna esses pães descobertos no forno por Giuseppe Fiorelli em 1862 ainda mais intrigantes. Desde 2019, Mônaco estuda o pão carbonizado no Museu Nacional de Arqueologia, em Nápoles. Lá, ela examinou sua composição, forma e anomalias, enquanto fazia referência a registros arqueológicos e escritos para apoiar suas teorias.

Ela também não é nova nisso. A especialidade de Mônaco é estudar comida antiga - principalmente grega e romana - e recriar receitas e narrativas para nos ajudar a entender melhor não apenas a cultura e a civilização do período, mas também nossa história compartilhada. Essa é a parte experimental da arqueologia experimental. 

“Olhar para algo em um armário de vidro não diz muito, mas quando você está desconstruindo e reconstruindo um objeto, você é capaz de se colocar no lugar do criador e entender o objeto e sua finalidade muito melhor”, diz ela. .

Mas não se trata apenas do pão. Contar as histórias das pessoas por trás disso - principalmente mulheres e escravos, que tendem a ser invisíveis nos registros históricos e nos estudos modernos - são igualmente importantes para Mônaco. Há uma conexão humana em cada pão que ela deseja colocar em foco.

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